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鰻は古くから日本人に食され、京都では、琵琶湖や遠く若狭から鯖街道を経由して鰻を仕入れていました。
江戸時代の末期になると、現在の木屋町三条あたりの高瀬川に生簀を作り、そこに鰻を活かしておいて、祇園や先斗町あたりの料亭に卸していたようです。
当店は慶応三年に三条大橋のたもとで創業、代々、川魚の卸問屋を営んでまいりました。
明治生まれの祖母の話を思い出しますと、琵琶湖も鴨川も清らかで美味しい川魚が獲れ、当店にも鴨川で投網を打つ漁師がいたそうでございます。
時は流れ、当店でも鰻料理をご提供するようになりましたが、近年では天然鰻の入手は大変困難で、当店では川魚問屋時代に培った独自のルートで調達した国産鰻を使用しており、秘伝のタレと紀州備長炭を使って独自の製法で焼き上げる鰻料理は、多くのご贔屓のお客様にご愛顧いただいておりました。
ところが平成20年夏、鰻の産地偽装や出戻り鰻の問題が発覚、鰻に対する不安・不信が日本国中を駆け巡りました。
そんなさなか「ほんまもんの鰻の味を一人でも多くの人に知ってもらいたい」と思い、新店舗開店を期に、各地の池めぐりをし、「共水うなぎ」という限りなく天然に近く、丁寧に大切に育てられました「幻の鰻」に出逢い、その味を伝えるべく、現、麩屋町四条上るのこの地にて営業いたしております。
これからも、皆様に愛される店づくりに精進いたしますので、今後ともご愛顧のほど、何卒よろしくお願い申し上げます。
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| 京らんまん 土井 女将敬白 |
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| 09/03/26 |
メニュー・お取り寄せ商品を更新いたしました。 |
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豊かな自然と確かな技術が育んだ幻のブランド鰻 共水うなぎ
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静岡県の大井川伏流水が育む、知る人ぞ知る幻の鰻”共水うなぎ”。
㈱共水が鰻本来の旨味を失わさないよう昭和30年代より飼育、健康で美味しく育てるために年間出荷量は80t(約40万尾)と制限されています。
天然鰻に負けない甘い香りと味を再現した共水うなぎは栄養価の高い脂が25%を占めています。しかし、しつこさはなく口の中でとろける身に甘みや旨味を堪能する事ができます。
生産者の想いを理解した店にしか卸されないので、取り扱える店は全国でも30軒あまりしかありません。また、加工品流通していないためスーパーや量販店には決して出回らないことから”幻の鰻”とされているのです。 |
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| 幻のブランド鰻 共水うなぎとは？ |
| 共水うなぎを養殖しているのは、昭和30年より創業、静岡県大井川町にある株式会社共水です。養鰻業界では昭和40年頃、鰻を1年中飼育できるハウス養殖が始まりました。鰻の需要が伸びたこともあり、日本や海外での養殖も盛んになり、養殖鰻の生産量は一気に増えました。ところが養鰻業者は生産コストを下げ更なる消費の拡大を図ったため、市場に出回る一般鰻は徐々に旨さを失っていきました。そこで㈱共水は鰻本来の美味しさを第一に考え品質研究(美味しい鰻の飼育)を行ってきました。昭和50年代に入り、老舗の鰻屋の旦那さんが鰻職人さんの協力のもと、「共水うなぎ」がブランド鰻のパイオニアとして認められました。
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共水うなぎの味の特徴 |
| 「甘い魚肉で美味しい！」と評価されます。天然鰻にしかない甘い香りと味を養殖鰻で唯一もたせることに成功しました。栄養価の高い脂は体組織のなんと25%も占めていますが、しつこさは全く感じられません。魚肉は、はじけそうに厚く又脂肪の層が全体に広がっているので、口の中でとろける感じがします。臭みと呼ばれる泥臭などは全くありません。小骨も気になりません。他の一般養殖鰻にはない本物の味・風味・舌ざわりが堪能できると思います。 |
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